La récolte

Si le choix de la date initiale du ramassage est extrêmement importante, la décision d'interrompre les vendanges l'est tout autant. Malgré les efforts considérables réalisés dans le domaine de la mécanisation des vendanges, la qualité du ramassage manuel reste prédominante, tant au niveau des baies qu’au niveau de la vigne. Dans cette optique qualitative, les vendanges de Figeac sont maintenues de façon manuelle, avec une équipe méticuleuse et fidèle.

A cette époque de l'année le risque climatique se fait chaque jour plus important, or, la qualité d'un millésime nécessite la maturité complète de l'ensemble des éléments qui composent le raisin (couleur, densité de sucre, acidité...). C'est pourquoi la date des vendanges de Figeac est fixée à la lumière d'échantillons de grains prélevés sur l'ensemble de la propriété, et l'ordre du ramassage suivant la maturité des parcelles, allant des Merlots les plus précoces aux Cabernets les plus tardifs. A Figeac, le ramassage est une initiative de chaque instant.

C’est la même équipe de vendangeurs qui revient chaque année. Elle connaît les exigences du ramassage à Figeac (grappes mûres, absence de feuilles...), confortées par une table de tri à l'entrée du cuvier pour les millésimes délicats.

• Le cuvier en bois

Les grappes de raisins apportées au cuvier, passent au travers d'une machine très douce qui sépare soigneusement les grains des rafles. Les grains sont acheminés dans des cuves en bois de chêne. La pulpe et les peaux des raisins commençant à se séparer, la première fermentation va démarrer. L'évolution de la température et celle de la densité du sucre contenu dans le jus, issues de la multiplication des levures uniquement naturelles, sont relevées régulièrement par le maître de chais, sous l'œil attentif de Thierry Manoncourt. Selon le cas, il est décidé du maintien ou de l'abaissement de la température à l'aide d'une thermorégulation, afin que les levures "travaillent" dans les meilleures conditions et restituent les meilleurs éléments du raisin qui feront plus tard toute la subtilité du vin de Figeac.

Pour une quarantaine d'hectares plantés, Figeac possède dix cuves de bois. La fermentation y est faite à chapeau immergé. Cette méthode douce d'extraction présente l'avantage de dissoudre naturellement, sans avoir recours à un brassage fatigant pour le vin, les éléments qualitatifs contenus dans les peaux qui donneront des tanins élégants et un bouquet subtil, dignes des Grands Vins.

Le moût se fraye naturellement un chemin de bas en haut à travers le chapeau formé par l'accumulation des peaux de raisins. Ainsi, lors de ce passage, le vin futur s'enrichit de façon continue des éléments que contiennent les peaux et qui justement seront à la base des saveurs et des parfums.

Cette méthode jamais abandonnée à Figeac (également utilisée à Margaux), retrouve à l'heure actuelle, dans de bordelais et aux Etats-Unis, un intérêt grandissant avec les recommandations récentes du Professeur Peynaud et des meilleurs œnologues actuels.

• Le cuvier en inox

A côté du cuvier en bois se trouve un cuvier complémentaire de travail composé de 10 cuves en acier inoxydable. C'est le troisième créé dans le bordelais (1971) après Haut-Brion et Latour ; il est utilisé essentiellement pour le deuxième vin et lors des assemblages avant la mise en bouteille.

• La fermentation malolactique

Lorsque la première fermentation est achevée, une deuxième fermentation est réalisée. Cette fermentation dite malolactique, qui transforme les acides maliques en acides lactiques rendant le vin plus harmonieux et plus souple, fut longtemps pour la région bordelaise, laissée au hasard ; elle ne se réalisait souvent d'elle-même qu'avec l'élévation des températures qui vient naturellement avec les premiers beaux jours du printemps.

Dès son arrivée à Figeac, Thierry Manoncourt, qui en avait étudié les caractéristiques à l'Institut National Agronomique de Paris, procéda, dès 1947, à sa réalisation dans la foulée de la première fermentation, s'appuyant sur les expériences réalisées à l'étranger et notamment en Suisse. Les Professeurs Peynaud et Ribéreau-Gayon s'intéressèrent beaucoup à cette façon de procéder (écoulage en gros volume) qu'ils suggérèrent vivement une dizaine d'années plus tard. Mais il faudra attendre les années 70 pour que cette méthode s'applique à l'ensemble du Bordelais.